關於發酵食品的素食純淨度問題 - 素食生活

一切源於大規模工業化生產，食品越來越變得沒有人情味了

我們的食品中有很多是發酵食品，如醬油、醋、豆腐乳、各種豆醬(黃豆醬、甜麵醬、豆瓣醬等)、天貝(tempeh)、納豆(natto)、味增(Miso)、豆豉等。另外還包括很多調味品(如味精)、製作麵包用的活性乾酵母、含有益生菌的產品(如大豆優酪乳等)、植物基(plant based)發酵產品(如植物乳酪等)、以及很多食品添加劑可能也是發酵產品：低聚糖、乳酸、檸檬酸、氨基酸、黃原膠、紅麴米、果膠酶等。此外，很多藥物也是發酵產品，如抗菌素、維生素、酶等。所謂發酵食品/產品是利用細菌發酵而生產的。傳統的發酵工藝利用的細菌主要來源於自然環境中，發酵過程中經過添加各種輔料後使之有利於特定的發酵菌類繁殖。這種傳統工藝的缺點是雜菌多，會造成產品品質不穩定，有時還容易產生黃麴黴素(有肝毒性)等。因此，這種傳統工藝目前已經大都被現代發酵工藝所取代了。現代發酵工藝中會使用(接種、添加)專門由人工培養的菌種。這種菌種是純種的，幾乎沒有雜菌。但是，這種人工培養的菌種在培養過程中使用的培養基有可能會含有來源於動物的成分(以下將這種培養基簡稱為動物性培養基)，如來源於肉類、動物器官、血液、蛋類和乳製品等。所以，對於素食者來說，現在的一些發酵產品可能已經是不能食用的非素食產品了。而這種變化僅僅就是最近幾十年的發生的。由於現代生物工程技術的發展，很多食品已經今非昔比。

英國素食協會(The Vegan Society)是世界知名的素食產品認證機構，從事素食認證已經有數十年歷史了。英國素食協會的立場是：如果素食產品在生產或研發過程中使用了動物成分，即使在最終產品中不包含這些動物成分，也不接受認證。注意其素食標準是不能使用動物成分，而不是通常人們理解的僅僅是不能添加動物成分。而且，無論是在生產過程中還是在研發過程中均如此。也就是說，僅僅是最終產品無動物成分是遠遠不夠的。另外，作者從英國素食協會的進一步確認得知：如果產品的某種成分也不符合上述標準，則也不能接受素食認證。也就是說，如果某種食品的成分清單中有發酵產品，那麼，這種食品很可能也不能認證為素食。因此，以英國素食協會的立場，許多發酵食品和含有發酵產品的食品都不能認證為是素食產品。發酵食品如果要獲得英國素食協會的素食認證，則必須遵循上述原則。例如，不能使用動物性培養基，要使用植物培養基，以及發酵過程中不能添加含有動物成分的原料或輔料等。此外，工業化生產的食用菌(香菇、木耳等)可能也不符合上述認證的要求。因為這些食用菌在實驗室進行菌種培育時也可能會使用動物性培養基，儘管在最終的食用菌成品中不大可能存在動物成分(某些地區的食用菌還會用牛糞和桑蠶業的廢棄物作為栽培料)。

作者從英國素食協會獲得的一份素食認證產品清單中看到有素食乳酪多達五百多種(並非五百多廠家和品牌，有時一個廠家或品牌會有很多乳酪產品，但都需要逐一認證)，而醬油只有一種(日本的牌子)，天貝(tempeh)七種。為什麼醬油只有一種，可能是因為歐美人不愛吃醬油(愛吃乳酪)。目前，英國素食協會還不大可能認證中國的醬油，因此，我們就需要自己來評估發酵食品中的動物成分。

首先，發酵產品從研發到生產的整個過程大致可以分為以下三個階段：

1. 實驗室研發階段(菌種的篩選、選育等)：這一階段使用動物成分的可能性很大，包括含有動物性培養基和動物蛋白酶等。很多發酵產品的廠家也會選擇直接購買菌種，從而省去了這一步；

2. 菌種的生產階段：這一階段是將實驗室培養的菌種進一步擴培，生產更多的菌種。這一階段也有可能使用動物性培養基；

3. 發酵生產階段：在這一階段中，會將擴培的菌種接種到發酵原料上進行發酵。發酵食品在這一階段使用動物原料的可能性不大，但偶爾也會有。

需要說明的是，培養基中的動物成分一般已經被蛋白酶充分分解，有可能不存在動物基因。因此，用通常的PCR方法檢測動物成分時，有可能檢測不出來。培養基中的動物成分一般已經被分解為蛋白腖、多肽和氨基酸等(從分子形態來說，可能無法分辨動物氨基酸和植物氨基酸)。在用這種動物性培養基培養菌種的過程中，被分解的動物成分又進一步被菌種消耗，菌種培養完後會再使用離心和清洗等工藝純化。因此，最終成品菌種中殘留的動物成分可能會很少，也更難檢測出來。

在發酵過程中，一般會按發酵原料的千分之幾的比例添加(如某種醬油是按1~4‰的比例，某種黃醬是1.5‰)。發酵完成後，某些發酵產品還會被進一步純化(某些固體的發酵食品，如豆腐乳之類的則不會純化)。如醬油在發酵完成後一般會經過壓榨、沉澱等工藝取上清液，醬油渣等則被廢棄。這樣，在最終的發酵產品中殘留的動物成分又被進一步稀釋得更少。但儘管很少，並不是沒有。

粗略地估算一下，假如只在上述第1階段使用動物性培養基，後續生產階段不再使用任何動物成分。再假設第1階段培養出來的菌種中含有百萬分之一(ppm，痕量級，已經是很難檢測的量級)的動物氨基酸分子，然後在第2階段(不再使用動物培養基)的擴培時進一步將上述動物氨基酸再減少百萬分之一。然後在第3階段中，按千分之一的比例投入發酵原料中。再假設發酵完成後進行的產品純化使原來的動物氨基酸分子再減少百萬分之一。那麼，每公斤最終產品含有的動物氨基酸分子個數仍然在1000的數量級左右。這就是說，在一瓶約1000克的醬油中大約會有數千個動物氨基酸分子。由此可知，英國素食協會為什麼會執行如此嚴格的認證政策。

當然，如果在上述第2階段使用動物性培養基，則最終產品中的動物成分含量會更多，可能會達到每公斤數十億個動物氨基酸分子。如果在第3階段使用動物發酵原料則更不用說了。特別是由於大豆等糧食作物價格的上漲，使用成本更低的動物內臟、海洋動物殼、魚粉等作為發酵原料的可能性正在增加，包括醬油等都有可能(當然，一般高端產品可能不會)。有些產品則是為了特殊風味而使用動物原料，如蝦味醬油(使用蝦殼)。

所幸的是，一些專門針對素食者的發酵食品，如天貝和植物優酪乳等，其生產廠家一般會使用植物培養基。作者曾專門針對此問題諮詢過一些廠家(在此恕不公佈這些廠家的名單，請讀者自行諮詢相關的廠家)。所以，這類發酵食品一般不存在什麼問題。他們在產品中使用或添加的菌種是用植物培養基培養的。當然，他們的菌種也不是憑空而來的，通常是從其他專門生產菌種的廠商那裡第一次購買菌種之後，再自己(用植物培養基)培養繁殖傳代，然後就再也不用從其他廠商購買了。儘管第一次從其他廠商購買的菌種有可能是用動物性培養基培養的，但在不斷地用植物培養基反復多次繁殖傳代的過程中，動物來源的成分會被逐漸清除。另外，通常培養基在生產過程中會使用動物來源的胃蛋白酶或胰蛋白酶("從檢疫合格的牛、羊或豬胰中提取")。所以，他們還需要用植物蛋白酶(如木瓜酶)來替代動物蛋白酶自己配製植物培養基。總之，發酵產品達到嚴格的素食標準並不容易。作者在此建議面向素食者的發酵產品廠家詳細公佈相關的工藝細節，或儘快獲得素食認證，以期獲得廣大素食者的信賴。

因各發酵產品種類繁多、各種技術複雜多樣且發展很快，加之作者閱讀的技術資料亦十分有限，故在此所舉實例僅限於一般情況，做出的推算也僅限於示意性，並不保證完全準確。讀者在實際情況中需自行斟酌決定。

再次強調一下，傳統發酵工藝，即不添加人工培養的菌種，利用自然環境中的天然細菌，則無上述問題。問題歸根源於食品的大規模工業化生產，食品越來越變得沒有人情味了。作為對比，以下就列舉一個傳統發酵工藝示例：葡萄乾天然麵包酵母的製備。這種工藝利用的是通常在乾果表面存在的天然酵母菌。如下：

葡萄乾天然麵包酵母的製備

將200g葡萄乾(表面無損壞，洗淨)，20g麥芽糖漿，20g麥芽精，600g水，置於經高溫消毒過的容器中混合發酵4至7天，發酵至葡萄乾表面有氣泡且漂浮在發酵液上面。發酵液在發酵的過程中會有輕微的酒精產生，每隔12小時換氣一次，保證發酵罐內新鮮空氣的含量。

發酵完成後要進行續種。第一次續種在上述發酵液中添加麵粉，比例為1:1。發酵完成後再進行第二次續種：再添加麵粉和水，比例為1:1:0.5。密封，在室溫(注意季節)下靜置24小時，當其體積膨脹2至3倍，扒開麵團可見多孔狀絲網結構，放入冰箱裡冷藏。以後每次發麵包時可取適量用作麵肥。

1. 武雲嬌, 武彥春, 薛宏偉, 魏春紅, 王維浩, 曹龍奎. 葡萄乾麵包酵母天然發酵工藝研究. 黑龍江八一農墾大學學報. 2021;33.