中國素菜文化概述 - 素食生活

素食單調乏味嗎？如果您這樣認為，那就錯了。這是長期的肉食文化給您造成的錯覺，實際上素菜不僅在我們日常飲食中佔有主要地位，也是中國烹調文化的重要內容。即使您是最極端的肉食者，您每天也會吃很多的素食。

中國素菜文化有著悠久的歷史，其在花色品種，選料精細，製作考究及風格等方面，決不亞於葷菜。

歷史淵源

中國素菜的歷史可追溯到西漢時期。相傳西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐，為素菜的發展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料，也是素食中的優質蛋白。因此，豆腐的發明不僅大大豐富了素菜的內涵，而且在營養學方面使素食主義有了更加強有力的說服力。

據考證，北魏的《齊民要術》中專列了素菜一章，介紹了11種素食，是我國目前發現的最早的素食譜。

南朝的梁武帝崇尚佛學，終身吃素，並宣導素食，大大推動了中國素菜文化的發展。此後據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。在《山家清供》中還首次記載了當時有“假煎魚”，“勝肉夾”和“素蒸雞”等“素菜葷作”的手法。

宋朝時有林洪的《山家清供》，其所載一百多種食品中大部分為素食，包括花卉，藥物，水果和豆製品等。此外還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食。

元明清三代，素菜的發展愈加繁榮，素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了200多種素食。

另外，中國素菜也有走出國門的歷史。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末隱元和尚東渡日本時，曾傳去某些烹飪製作技藝，其中就有“淨素烹飪”技術。

一般認為，中國素菜有三大流派，兩大方向。所謂三大流派是指：宮廷素菜，寺院素菜和民間素菜；所謂兩大方向是指：“全素派”和“以葷托素派”。全素派主要以寺院素菜為代表，不用雞蛋和蔥蒜等“五葷”。以葷托素派主要以民間素菜為代表，不忌“五葷”和蛋類，甚至用海產品及動物油脂和肉湯等。

寺院素食

所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食佳餚，為中國素菜的“全素派”。據“清稗類鈔”記載，清朝“寺廟庵觀素饌之著稱為時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞”。

據記載少林寺曾用少林素食在寺中先後招待過唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。西元629年9月，唐太宗因念及當年十三棍僧救駕之恩，親率魏征，秦瓊等人拜訪少林寺。曇宗和尚以60款素菜擺設“蟠龍宴”招待唐太宗。西元1292年 4月，元世祖前往少林寺尋訪他的好友福裕大和尚，寺中為其特設“飛龍宴”，多達90道菜。

宮廷素食

宮廷素食起先發展於宮廷，主要供帝王享用，後流傳於民間。清宮禦膳房曾下設葷局，素局，飯局和點心局。其中素局專門負責烹調素菜。其特點是製作極為精細，配菜規格繁雜。

宮廷素食來源於民間，發展於宮廷，最後亦流傳於民間。因禦廚最先選拔於民間，年老退休後也回到民間。如清朝的禦廚年老要退休離宮，退休後他們也開飯館或傳藝他人，使禦膳也流傳於民間。

辛亥革命後，清朝滅亡，更是有一批禦膳房素局的名廚流落於民間，開創了各自的素菜事業。如劉海泉創立了“全素齋”曾名噪京城。

民間素食

民間素菜是指民間的素菜館和家常烹製的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。

清朝光緒初年，北京前門大街曾有“素真館”，之後，西四又有“香積園”，西單有“道德林”，及“功德林”，“菜根香”，“全素齋”，“鴻賓樓”等。

素菜的原料

素菜的原料一般包括五穀雜糧，豆類，蔬菜，菌類，藻類，水果，乾果，堅果等。

經初加工的常用素菜原料有：經黃豆加工成的豆腐及豆製品，經麵粉加工成的麵筋和烤麩等，以及粉皮，粉絲等。

菌藻類包括：蘑菇，木耳，銀耳，香菇，平菇，草菇，猴頭菇，海帶，髮菜，紫菜，蕨菜等。

豆製品的品種有：豆漿，南豆腐，北豆腐，凍豆腐，包裝豆腐，豆腐乾，豆腐片，百頁，千張，豆腐皮，豆腐泡，素雞，熏幹，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黃醬，醬油，發酵豆乳，大豆蛋白等。

烹飪方法

素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿，但在具體操作過程中，又有其獨到之處。例如，燒(烤)的特點是逢燒(烤)必炸，而葷菜則不同。

素菜的烹飪方法主要有：拌，鹵，熗，酥，熏，醃，卷，炒，炸，溜，燒，燴，熬，燜，扒，爆，燉，蒸，炮，蜜汁，掛漿，掛霜等

此外素菜也有其造型，組合及裝飾技藝。其中“仿葷”是素菜製作的一大特點。由劉海泉創辦的“全素齋”在此方面的技藝尤為突出。他用麵筋，腐竹，豆腐皮及中藥調料等製作的“雞”“鴨”等形象和質地都非常逼真。切開整雞時，雞絲儼然可見。他的徒弟曾為其總結的仿葷秘訣是“雞吃絲，鴨吃塊，肉吃片，魚吃段”。

素菜品種

素菜經長期的歷史發展，其品種已相當豐富。著名的有八寶飯，羅漢齋，麻婆豆腐等。因門派繁多，菜名與內容都不相同。為讓讀者略見一斑，在此僅列出北京飯店經三十多年發展形成的著名品種：

糖醋小排骨，幹燒冬筍，素炒鱔魚絲，五香烤麩，口蘑燒菜心，素燒魚翅，素香腸，什錦羅漢齋，冬菇麵筋，糖醋黃雀，素火腿，釀冬菇，素八寶全雞，素燒三元，荷包豆腐，鯽魚冬筍，醬汁核桃仁，叉燒麵筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素魚，焦溜麵筋絲，掛鹵素鵝，鍋燒露筍，糖醋鮮蘑，佛手冬筍，咖喱素雞，糖醋南薺丸子，香糟茭白，豆苗燒素魚丸，素炒肉鬆，焦溜肥腸，糖醋松鼠魚，素炸鴿蛋，青椒炒素雞丁，口蘑鍋巴湯，麵筋土司，糖醋明蝦，紅燜津菜等。