日益壯大的素食隊伍

香腸，熏肉和烤肉等英國正餐的主食，正由於彈性素食者對肉類的冷淡而逐漸減少。

甭提小扁豆和豆腐了。素食烹飪日臻完善，促使肉食者放下牛排刀，樂在其中。新環保美食的烹飪已經開發出來，以滿足日益壯大的彈性素食者的需求，他們通過減少肉食並偶爾食素來維持他們的腰圍和保護地球。

一批新的素食餐廳如雨後春筍般冒出來，迎合了不斷增長的無肉食品的餐飲選擇需求。甚至連一些老牌餐館的老闆，如阿爾多·滋利，都順應了此潮流，滋利正在考慮如何從他倫敦的餐館裏抽一間出來試試，以便在這個新趨勢中大賺一筆。他甚至琢磨者把其中的一間餐館改名為“環保滋利”。而其他餐館，包括奧利弗·佩頓，也在增加其現有功能表上無肉食品的數量以供顧客選擇。

從希望我們星期一不吃肉的保羅·麥卡特尼爵士，到在PETA發起的一場新的反對肉食的運動中備受矚目的利蒂·亞格瓦拉──革命者切·格瓦拉的孫女，不乏公眾人物猛敲素食主義之鼓。顧客可用碎肉換取替代品，如誇恩素肉，這大大地促進了超市里無肉食品的銷售。據明特爾(Mintel)調查研究，無肉食品的市場價值去年已達7億3千9百萬英鎊，過去五年的增長率一直是20%，預計至少到2013年還會以同樣可喜的速度增長下去。　

素食不再是少數族群的風尚，它迅速走俏，成為了主流族群的選擇。英國“食物發展協會”最近的一份民意調查顯示，86%的英國民眾一周會吃一兩頓素食，這迫使餐館也跟著順應這個趨勢。

“從歷史上看，廚師並不喜歡素食者，但這種情況正在改變。尤其是年輕的廚師，他們瞭解人們對素食的需求，”在倫敦擁有幾家餐館的佩頓說，“近來那麼多人喜歡素食，而我的工作是滿足他們的需求。”他的餐館，其中包括聖詹姆斯公園的“公園酒店”，都開始提供更多素食選擇，現在每道菜已經提供到了三個無肉替代品，他說。他是一幫廚師中的一員，還有內部監督辦公室的斯凱·吉葛爾，支持保羅的“週一無肉日”活動，就是希望人們減少吃肉，以幫助減緩氣候變遷，因為畜牧生產向大氣中排放的溫室氣已經超過了交通工具的排放量。

黑香草素食餐廳的老闆安德魯·達爾蓋，去年把他的餐館從約克遷到了倫敦，他說，他的餐廳有越來越多的肉食者想換換口味。“人們可能會吃一塊素食然後說不喜歡，但他們卻不會停下來想想，實際上，在祝酒會上的蕃茄湯，或炒雞蛋就是素食。”他的食品被評論家譽為“高級素食”，備受寵愛，甚至上了《米其林指南》。

倫敦另外幾家新開的無肉餐廳包括瑞士迪畢斯(Tibits是瑞士的一家大型連鎖素食快餐館)連鎖餐館的兩家分店和純素餐館薩夫，後者已經進駐土耳其和德國。他們加入到首都的素食中堅行列如櫻草山的曼納和蘇荷的蜜德莉。倫敦之外，希瑟·米爾斯本月初在(著名風景區)布里奇頓開設了一家純素咖啡廳“V-Bites”。

哈登餐館指南的作者理查·哈登說，專業素食餐館日益盛行。他說，更多的人，包括他本人都很高興做到至少有一餐放棄了肉食。《豐盛膳食指南》的編輯說本·麥科馬克：“隨著彈性素食者的日益壯大，素食者的待遇比以前好多了，餐廳正在逐步改善其素食產品。”

交叉烹飪的前輩是法國米其林星級主廚阿蘭·帕薩德，2001年他在瘋牛病最盛時期，把肉食從自己在巴黎的餐廳“L'Arpège”菜單上取消。雖然後來他又恢復了供應牛排等肉類，但他仍是公認的新型環保美食之父。英國迎合素食的廚師包括曼徹斯特附近的“綠意”餐廳的老闆西蒙·瑞默爾，還有每週寫素食烹飪專欄的尤塔姆奧托倫吉。

頂級素食廚師：西蒙·瑞默爾

西蒙·瑞默爾在他的一本食譜書中說自己是一個“半路出家的素食者”，但是這不會減輕他在素食界的分量。他在曼徹斯特的“綠意”餐廳為了在倫敦之外豎起素食主義的旗幟而做足了功夫。

頂級素食食譜：《四季天堂餐館》

只要吃上一頓愛爾蘭廚師丹尼·克斯特隨便從《四季天堂餐館》菜譜中點一樣做出來的美味佳餚就能堵上對素食抱懷疑態度人的嘴，即使是肉食者，也會垂涎欲滴。還有免費提供烘炒堅果區。

頂級非專門素食餐廳：摩根 M

這聽起來似乎很矛盾，但在倫敦北部的一個法國餐館摩根 M，卻因為它高超的素肉和素魚烹飪而享有盛譽。摩根·麥尼埃廚師在2003年首次推出了一套由7道菜組成的“花園菜單”，從此一發不可收，生意蒸蒸日上。

熱門素食餐廳：黑香草

素食餐館和《米其林指南》聽起來不像是同類，但黑香草，作為倫敦素食圈子裏的新秀，以其高超的烹飪技術贏得了上《米其林指南》的殊榮，而其業主安德魯·達爾蓋希望能夠吸引盡可能多的肉食者像吸引與之有別的素食朋友一樣。

素料最愛：蘑菇醬

普普通通的蘑菇醬，並不是以真菌為主要成分的肉類替代品誇恩(注：誇恩是英國真菌蛋白食品的主導品牌，真菌蛋白是食用菌加工而成的富含蛋白質的食物)，但它是素食廚師的秘密調料。加入幾滴蘑菇醬，到任何你烹飪的東西裏，就明白我們的意思了。

我們想幫助地球，所以我們必須吃素

44歲的戴比·霍華德，說服了她35歲的朋友，里安·莫利，這對他們的家庭來說是一個好主意，她的孩子，傑斯米和桑尼，和他的女兒艾拉都成為素食者了。

我成為一個素食主義者已經10年了，直到我懷孕了，突然有了吃肉的欲望。從那以後，我做了幾年思想鬥爭，所以我們也只是偶爾吃一點肉。當雙胞胎長大之後，我向他們解釋，肉是動物的屍體，從此他們不再願意接觸肉。但我卻覺得很難抵擋肉食，他們完全不同意我這樣。他們5歲那年，有一次我在飯店點了肉食，於是他們馬上站起來，坐到了另一張餐桌旁。於是我不得不換掉我點的菜！然而現在，我們都成了忠實的素食者。

對我來說，不吃肉，主要是不想虐待動物。但瑞恩，是因為環境問題，如集約化放牧和溫室氣體排放。這很難，因為他真的愛吃肉。但是，我們不能一邊口口聲聲要保護地球，一邊卻又以吃肉這種十分有害的行為來摧毀它。

摘自：獨立報

翻譯：沈春燕 校對：Jennifer Wang

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