比爾·蓋茨：食物現在該創新了

問題在於我們沒有把這些穀物給人吃，而是把穀物喂了牲畜。所以我們處於一個效率非常低的蛋白質迴圈中。

注：以下是微軟的創始人蓋茨2013年在著名的科技博客上發表的文章(摘要)。

至2050年，全球人口將達到90億。這些人吃什麼？隨著億萬人食用更多的動物蛋白，到了2050年，肉類的消費將翻倍。很顯然，用耕地種植作物來飼養牲畜是無法滿足需求的。

這就是我為什麼對於食物革新有興趣的原因之一，因為我很關心如何讓窮人都能吃飽這個問題。

食物嘗起來如何，烹飪怎樣改變食物的味道，為什麼我們喜歡其中一些味道而不是另外一些？這些問題都牽涉到很多有趣的物理、化學和生物知識。

我的朋友南森·邁爾沃德在《現代烹飪》這本大部頭的書中詳細分析了烹飪的科學技術。在這本書中，南森很好地解釋了為什麼我們這樣喜歡吃肉，為什麼基於奶油的調料嘗起來這麼棒。這些解釋引發了新的有趣的問題，比如我們能不能用更廉價，更少油脂，更少做功的方法創造出同樣的味道。

在一些我對 Khosla Ventures 和 Kleiner Perkins 的一些投資中，我瞭解到一些食品公司用植物做出了肉類的替代品。這些產品至少和肉類一樣健康，而且是以一種可持續發展的方式生產出來的。

但是真正有意思的地方是它們的味道。食品科學家現在正在創造真正嘗起來像肉類的替代品，而且具有同樣的口感。

味道和質地是大多數人接受肉類替代品的最大障礙。但是像 Beyond Meat, Hampton Creek Foods 和 Lyrical 這樣的公司正在做一些了不起的事情。他們具體的製作方法是保密的，但其中的原理卻很簡單。用合適的壓強，精確地對油和植物蛋白(比如大豆粉和植物纖維)進行升溫和降溫，你可以製造出完美的和肉，雞蛋一樣的味道和質地。

我嘗過 Beyond Meat 公司生產的雞肉替代品。說實話，我覺得和真正的雞肉嘗起來沒什麼兩樣。Beyond Eggs，一種 Hampton Creek Foods 公司生產的雞蛋替代品，嘗起來和雞蛋一樣。不同的是沒有了真正雞蛋含有的高膽固醇。Lyrical 公司在他們生產的純素乳酪中極大降低了脂肪的含量。甚至像鹽這樣的東西也在改頭換面。Nu-Tek 公司找到了一種使氯化鉀的味道像鹽(而且只有鹽的味道)的方法，鈉含量卻顯著降低。

所有這些創新對於關注與過量食用脂肪、鹽和膽固醇有關的健康問題的人來說是個好消息。鑒於大規模肉類和乳製品生產對環境的影響，這些創新對環境也非常重要。因為牲畜養殖業產生了全世界51%的溫室氣體。

這些未來食品對於發展中國家是至關重要的，因為這些人不能獲得足夠的蛋白質。一部分原因是因為過度依賴動物性食物來提供蛋白質。然而並不需要這樣。在植物中同樣有充足的蛋白質和必需氨基酸。這些植物包括了世界四大類糧食：大米、玉米、小麥和豆類。

問題在於我們沒有把這些穀物給人吃，而是把穀物喂了牲畜。所以我們處於一個效率非常低的蛋白質迴圈中。我們把10公斤穀物喂給牛，我們只能得到1公斤的牛肉。這樣的能量回報不足以養活不斷增長的世界人口。

所以我們需要尋找把蛋白質和能量分配給人類的新方法。

我們獲得食物的方法在近100年都沒有太大變化。現在是時候改變了。我們需要尋找新的方法來提高貧困世界的營養，同時轉變在富裕世界的一些食物選擇。

幸運的是，世界上有成千上萬種植物蛋白，其中許多還沒有被開發用於生產肉類替代品。目前對世界上大量植物蛋白的研究可以從根本上改變我們的食物供應。

我希望我們可以開始用一種新的方式來滿足我們對蛋白質的需要。我們現在只是處於這個領域巨大創新的起步階段。

翻譯：周思益，校對：Jennifer Wang

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